Os 5 sentidos na alimentação

O QUE É PALADAR?

Gustação (ou paladar) é nome que damos à sensibilidade gustativa, medida pelos botões gustativos. Na língua estão localizados 75% desses botões.

O paladar é um importante sentido do corpo humano, além de sentir a textura dos alimentos. A língua é o principal órgão desse sentindo e é capaz de diferenciar entre gostos doce, salgado, amargo, azedo e umami. Esse último é o sabor produzido por alguns tipos de aminoácidos.

O paladar funciona de maneira semelhante ao olfato. Seus receptores nas células gustatórias detectam substâncias químicas dissolvidas na saliva por um método de “chave e fechadura”.Uma criança tem cerca de 10 mil papilas gustatórias, mas com a idade esse número pode cair para menos de 5 mil.

UMA BELA AMIZADE

OLFATO E PALADAR

Como sentimos o cheiro? Moléculas de odores que chegam se dissolvem no muco que reveste a cavidade nasal. No teto da cavidade, elas tocam os cílios (terminações microcópias, semelhantes a pelos, das células receptoras olfatórias). Quando a molécula de odor correta se encaixa no receptor do mesmo formato na membrana do cílio, como uma chave numa fechadura, um impulso nervoso é gerado. Os impulsos são parcialmente processados por neurônios intermediários, denominados glomérulos, no bulbo olfatório.

O olfato tem um importante papel na distinção dos alimentos, trabalhando junto com o paladar por fornecerem ao cérebro informações a respeito de comidas e bebidas. Enquanto mastigamos, sentimos simultaneamente o paladar e o cheiro. O sentindo do olfato é mais forte que o paladar, pois não necessita de contato direto com o alimento, para que haja reconhecimento.

Um exemplo é que ao comer uma fruta, o aroma chega até o nariz e se dissolve na mucosa que recobre as células sensíveis ao cheiro (receptores olfatórios). Essas células enviam sinais nervosos para parte olfativa do cérebro que reconhece o gosto da fruta, e assim você sabe qual fruta está comendo.

A PRIMEIRA IMPRESSÃO

VISÃO

A visão fornece ao encéfalo mais entradas que todos os outros sentidos combinados. Cada nervo óptico contém um milhão de fibras nervosas, e estima-se que mais da metade das informações da mente consciente entre através dos olhos. É um dos sentidos mais importantes dentro da análise sensorial, pois é através dela que são obtidas as primeiras impressões dos alimentos, quanto à cor, tamanho, formato, brilho, opacidade e outros atributos. É legal ressaltar que o impacto visual é um elemento que a indústria alimentícia utiliza para tornar um alimento mais apetitoso. São as características visuais que induzem o consumidor a esperar certo sabor correspondente e comprar certo produto. Podemos usar isso para fazer o inverso.

Primeiro, comemos com os olhos. Em seguida, vem o olfato, tato e, depois o paladar. Às vezes a criança não come um determinado alimento porque ele foi colocado de qualquer jeito no prato. A criança olha e não tem vontade de comer, acha que aquilo não é bom. Portanto, a apresentação do alimento é fundamental para que a criança sinta vontade de comer. A cor, aparência e o formato, determinam as expectativas sobre o alimento. E a expectativa muda a forma como percebemos a comida na boca.

TATO E PALADAR

O sentindo do tato é proporcionado por receptores sensitivos microscópios (que são terminações especializadas de células nervosas) na pele ou em tecidos mais profundos. Alguns receptores estão embutidos em cápsulas de tecido conectivo, enquanto outros permanecem nus. Diferentes formatos e tamanhos de receptores detectam uma gama de estímulos, como toque suave, calor, frio, pressão e dor. Esses receptores retransmitem seus sinais através da medula espinhal e da parte inferior do encéfalo até uma faixa em torno do córtex cerebral conhecida como córtex somestésico ou “centro do tato”. As informações sobre textura, forma, peso, temperatura e consistência de um alimento são apurados pelo sentido tato. Essas percepções podem influenciar completamente no prazer de comer. Cada alimento tem sua própria textura e, por meio dela, torna-se possível especificar, por exemplo, a qualidade e o frescor de cada um.

Assim é possível diferenciar entre o calor de um café recém passado e o gelado de um iogurte; ou distinguir a fluidez de um suco e a dureza de uma maçã. A textura dos alimentos começa a ser percebida antes de introduzi-lo na boca (por exemplo, enquanto se manipula com os talheres ou simplesmente se observa), mas realmente se avalia durante todo o processo de mastigação e deglutição.

AUDIÇÃO E PALADAR

A audição produz informações durante a mordida, mastigação ou também durante a manipulação do alimento, completando a percepção da textura (tato) e fazendo parte da satisfação de comer.

A audição afeta a percepção do gosto. O “crock” da maçã, por exemplo, necessariamente acompanha o efeito do sabor. Neste caso, se a maçã não fizer ruído na hora da mastigação, passa a ideia de alimento estragado. Também conseguimos identificá-la apenas pelo som da mordida, quando é uma maçã fresca. O mesmo acontece com a sonoridade e a intensidade das borbulhas de uma champagne.

OS 5 SENTIDOS NA ALIMENTAÇÃO

A degustação envolve um mecanismo sensorial complexo, resultante da interação entre gosto (paladar), aroma (olfato), aparência (visão), consistência (audição) e temperatura (tato) da comida.

DICAS DE COMO USAR OS 5 SENTINDO NA ALIMENTAÇÃO

Visão: faça pratos coloridos, quanto mais cor tiver, mais atraente ele fica e mais vitaminas ele contém. Utilize vegetais, legumes e frutas. E não se esqueça, antes de consumir o alimento, observe, aprecie. Mostre as cores à criança, pergunte qual ela escolherá primeiro, ou sua preferida.

Audição: para ouvir os sons, não se alimente na frente da tv, computador ou celular; faça do momento das refeições uma hora sagrada.

Olfato: sinta o aroma do alimento junto de seu filho, permita sentir a sensação de água na boca.

Tato: ao cortar o alimento e mastigá-lo, sinta sua textura e temperatura, pergunte à criança se é duro, quente ou frio.

Paladar: deguste devagar, sinta a explosão de sabores sobre suas papilas gustativas.