Gosto e sabor

GOSTO E SABOR

Mesmo muita gente achando que os dois são sinônimos, cada um tem particularidades e funções diferentes. O ser humano é capaz de identificar cinco gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Para identificar um gosto usamos apenas um sentindo, o paladar. Assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes nas papilas gustativa identificam o gosto e em seguida, enviam a informação ao cérebro. Já no caso do sabor a complexidade é um pouco maior. O sabor é a interação entre o paladar, e outros sentidos. Em uma pesquisa publicada na revista britânica Nature, Berry  Smith, professor da Escola de Estudos Avançados de Londres descreve o sabor como “ o resultado da integração multissensorial do olfato, tato e paladar”.

Faça o teste em casa: pegue uma bala. Feche o nariz. Coloque a bala na boca com o nariz ainda tampado. Tente identificar o gosto da bala na língua. Agora, solte o nariz, respire e perceba o que muda na sensação… Fez? Então, repare: enquanto você estiver com o nariz tampado vai ser capaz de sentir apenas o gosto doce da bala, e só quando começar a respirar pelo nariz vai conseguir identificar o sabor dela. Esta é a diferença: enquanto o gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas, o sabor é a riqueza de sensações que o paladar em conjunto com o olfato proporcionam.

GOSTO UMAMI

O gosto umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico, os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção e, por isso, possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade por alguns minutos após a ingestão do alimento.